Il Sommelier nella storia

Le prime tracce di una figura simile all’odierno Sommelier son databili attorno alla metà del XVII secolo a.C. e appaiono sul celebre vaso ittita di Inandik (Turchia) sul quale è dipinta la cerimonia di un matrimonio sacro in cui un dispensiere prepara una bevanda a base di vino. Nell’antica Roma il servizio del vino era invece affidato a uno schiavo scelto, detto anche vini minister, che aveva, tra gli altri, il compito di mescolare la bevanda di Bacco con resina e miele nelle proporzioni più gradite al signore.

Successivamente, con l’avvento del Sacro Romano Impero e la riforma carolingia, anche il mondo monastico si arricchisce di un addetto al vino, il custos vini, un collaboratore del cellerario il cui compito era quello di “ricevere e custodire il vino” e di speziarlo come prevedeva l’uso dell’epoca.

Se è vero che l’antichità ci ha fornito notizia di dispensieri e personale incaricato della cura del vino, il padre del moderno Sommelier, tuttavia, è senz’altro Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese, pontefice dal 1534 al 1549. Il Lancerio riordina l’universo dei vini allora conosciuti, descrivendone per ciascuno colore, profumo, gusto e retrogusto, proponendo altresì vari esempi di abbinamento cibo-vino; consigli di bere il vino “nella pienezza e lucidità di tutti i sensi” e anticipa in qualche il concetto di terroir  (In enologia, il rapporto che lega un vitigno al microclima e alle caratteristiche minerali del suolo in cui è coltivato; determina il carattere e l’unicità del vino che viene prodotto).

La crescente  importanza nel vino durante i pasti di nobili e regnanti è testimoniata dalla durata del servizio del vino di Luigi XIV di Francia detto Re Sole (1638-1715): in un tempo complessivamente di mezz’ora l’èchansonnerie, ad alta voce, richiedeva il vino per il re per poi andarlo a prendere al buffet in una camera vicina dove l’echansonnerie-bouche gli porgeva l’alzata d’oro con il bicchiere coperto e due caraffe di vetro, una contenente il vino e l’altra l’acqua.

Proceduto dallo chef e dall’aide du gobolet si portava alla presenza del sovrano versando acqua e vino nella coppa tenuta dallo chef che travasava una parte di questa miscela tenuta dall’aiutante. A questo punto lo chef d’èchansonnerie e un gentiluomo assaggiavano la miscela davanti al re a garanzia dell’incolumità del sovrano e infine il re provvedeva a mescolare il vino e l’acqua a proprio piacere.

In Italia una situazione appena paragonabile alla precedente si ha in casa Savoia quando il re Vittorio Amedeo II (1713 – 1730) instaura un innovativo e pomposo cerimoniale di corte che viene applicato interamente dal suo successore Carlo Emanuele I. In esso sono previste varie figure addette al vino: un Provveditore che cura gli acquisti e la vinificazione, un Gentiluomo di bocca con compiti di assaggio e infine un Somigliere  che versa il vino nel bicchier (già di vetro in casa Savoia fin dalla metà del XV secolo) e lo pone su una sottocoppa per poi adagiare il tutto  su un vassoi d’argento, portandolo fino all’usci della sala conviviale, dove il vassoio viene preso dagli aristocratici più vicini al re passandolo di mano in ano finchè giunge al tavolo di sua Maestà.

L’abitudine di assaggiare il vino diventa tuttavia popolare  e comune solo nel 1867 con un regolamento emesso da Urbano Rattazzi (Avvocato e uomo politico. Venne eletto deputato nel 1848 e fu ministro di Carlo Alberto) che  prevede che tutto il vino sia degustato da periti delegati dai municipi prima della vendita, al fine di evitare adulterazioni.

Estratto dal volume “Il Sommelier” edito da F.I.S.A.R.